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做鸡腿 花活多

发布时间:2018-11-15 17:55 来源:未知 编辑:admin

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  来历:都会快报

  本版文字:朱坚 摄影:朱红欣

  鸡腿,历来就是诱人的甘旨。炸鸡腿、烤鸡腿、卤鸡腿、红烧鸡腿等,大街冷巷不知有几多店家摊主把鸡腿当做自家的招牌。在家做鸡腿,怎样烧得像买来一样好吃?鸡腿还有没有出格的烧法?本期《厨艺大比拼》,我们邀请的两位大厨,一位是江南小厨家乐送的大厨,他开辟的秘制烤鸡腿饭是其店里的“王牌”;一位是天香楼的大厨,他告诉你浙系菜中的名菜——“桃花鸡腿”是怎样做成的。

  烤 秘制鸡腿外脆里嫩

  煎 桃花鸡腿巧用辅料

  做鸡腿 花活多

  本期环节词:鸡腿

  鸡肉肉质细嫩,味道鲜美,集中体此刻鸡的两条肉肉的大腿上。鸡腿肉的卵白质含量比例较高,品种多,并且消化率高,很容易被人体接收操纵,有加强体力、强壮身体的感化,所以有人把一些身体健旺、能奔能跑的人,称作“鸡腿儿”。

  江南小吃的王大厨说,此刻大的餐饮品牌店所采用的鸡肉鸡腿都有不变的供货渠道,而一般家庭买生鸡腿的次要在菜场超市。菜场超市买的鸡腿多是三黄鸡,这种鸡炖起来没有本鸡香,但比力肉。选购鸡腿时,起首要看大小,一般在180-230克之间的鸡腿比力尺度,若是小到不到150克就要留意了,不是小鸡的腿,可能就是养分不良的鸡的腿;若是大了也未必好,可能是激素催大的鸡或者注水的鸡。超市里的鸡腿一般是冰冻的,选冰冻鸡腿时,要看看鸡腿的表皮能否清新,重点看鸡皮的毛孔,若是恍惚的不建议买,还有冰冻鸡腿概况该当是冰冰的,按上去会粘手指,若是是湿漉漉的也不建议买。

  比拼选手:王发现,江南小厨家乐送餐饮连锁店品控部司理(行政总厨),入行20年,曾在杭嘉湖地域多家酒店任厨师长,近10年来潜心开辟和尺度化办理特色品牌菜,目前主管江南小厨分布于长三角地域的近50家连锁店的菜肴质量,这道秘制烤鸡腿即为他研发的作品之一。

  比拼作品:秘制烤鸡腿

  预备原料:鸡排腿2只、蜂蜜2茶匙、酱油、精盐、料酒、姜粉、辣椒粉、五香粉、黑胡椒粉、白糖、十三香、美极鲜、色拉油等。

  1. 将鸡腿洗净,用刀在鸡腿内面沿着腿骨两侧划出两道约2/3深刀口,以便腌制入味;

  2. 将酱油、料酒、精盐、姜粉、辣椒粉、五香粉、白糖、十三香、美极鲜、黑胡椒粉等调成一盘调料汁,让鸡腿充实粘取这些调料,王大厨说,一般家里做没那么多香料也无妨,但盐、酒、酱油是不成少的;

  3. 腌制时间要充实,放入冰箱冷藏室要约4小时,放冰箱温度不变且不容易表皮干,两头还要取出来翻个面,使两面都充实腌制;

  4. 预备烤前,往鸡腿上涂抹上蜂蜜,这是异乎寻常的,用蜂蜜烤出的鸡腿外面脆、色泽亮、还有蜂蜜的甜味提鲜;

  5. 将烤盘上涂上色拉油,把腌制好的鸡腿放入烤箱中,王大厨说,没有烤箱用微波炉也能够,烤箱或微波炉最好有喷雾功能的,如许烤出来的鸡腿不会干硬,真正达到外脆里嫩的结果。

  记者评述:家里本人烤鸡腿可能会外面硬里面干,吃起来不爽口,处理的法子能够像这道烤鸡腿一样,在烤的过程中不竭喷雾加湿。鸡腿要吃得香,里面调料加得真不少,王大厨说起来,每种料都不成代替,但要适量。还有鸡腿腌限制4个小时真够长的,不外腌制时间长了明显能够更入味。

  比拼作品:桃花鸡腿

  预备原料:生嫩鸡腿2只、虾仁、核桃仁、猪肉肥膘、荸荠、干面粉、大智彩票娱乐平台香菜、香港跑狗网玄机彩图小葱、色拉油、绍酒、酱油、米醋、精盐、味精、火腿末、泰式辣酱等。

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